Pizza à la truffe noir et à la buratta

De la truffe noire sous la main ? Mes racines napolitaines toquent à la porte et me chuchotent «  Una Pizza al Tartuffo nero e a la Buratta » ou une pizza a la truffe noire et à la buratta. J’ai découvert ce plat dans un restaurant à Florence et j’ai mis un point d’honneur à essayer de le reproduire. Je vous avertis de suite, c’est un plat des plus décadents, ce qui le rend encore plus savoureux. Si vous êtes au régime passez votre tour. Seuls les vrais épicuriens apprécieront.

Pour faire ce plat, un des ingrédients principaux est la pâte à pain. C’est facile à faire et en famille on la fait maison. Si vous n’avez pas le temps, allez en commander chez votre artisan boulanger, il vous en vendra avec grand plaisir. Je vous indiquerai comment faire votre propre pâte dans un prochain post. Aujourd’hui, on s’occupe des restes de truffe.

L’un des autres ingrédients phares est la Buratta, moins connue  que la mozzarella di Bufalla qui elle s’est bien démocratisée.

La burrata est une pâte filée, elle naît durant la nuit des mozzarellas invendues de la veille, qui elles s’apprécient normalement fraîches du jour. Les fils de ces mozzarellas son tirés et taillés puis mélangés à de la crème fraîche. Cette préparation est enveloppée d’un fromage en forme de bourse que l’on fronce à la main.

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Cette pizza est dite « bianca» car elle ne contient pas de sauce tomate.

Ingrédients  pour 4 personnes :

500gr de pâtes à pain

Le reste de votre truffe noire

200 gr de Buratta

100 gr de mozzarella di bufala

Sel

Huile d’olive

Huile à la truffe blanche

Préparation :

Sortez la pâte que vous avez achetée chez le boulanger, mettez –la dans un saladier en verre ou en céramique, faites une croix avec un couteau sur le dessus, couvrez-la avec un linge de cuisine propre et mettez-la dans un coin chaud de votre cuisine. Laissez reposer 45 mn. Allumez votre four sur 230 degrés, la grille doit se situer au milieu du four.

Il est primordial que le four soit très chaud. La pizza doit être saisie comme si elle rentrait dans un four à pain.

Mettez un peu d’huile d’olive sur la plaque qui va accueillir votre pizza et étalez la pâte sur cette surface avec les mains et les doigts. Rajoutez un peu d’huile de truffe blanche pour vous faciliter le travail, cela parfumera la pâte. Salez un peu mais de façon uniforme. Egouttez la mozzarella di buffala et déchirez-la en petits morceaux et éparpillez-les sur toute la surface.

Enfournez-la pendant 10mn. Pendant ce temps, égouttez la buratta, déchirez-la et mettez-la sur une assiette et coupez à la mandoline votre truffe (attention aux doigts et à vos paumes).

Après 10 mn, sortez la pizza et regardez en-dessous si elle est cuite ou pas. Si la pâte est déjà dorée, il ne vous restera plus que 5 mn de cuisson, sinon il faudra attendre encore 10mn.

5mn avant la fin de la cuisson, rajoutez la burrata et la truffe. Puis un dernier coup d’huile de truffe à la sortie est c’est prêt !

Miscellanées Culinaires

La Pizza Napolitaine naît aux alentours de 1730. Elle est composée de tomates, d’ail, d’origan et d’huile d’olive ; des ingrédients locaux utilisés dans la cuisine de tous les jours sur de la pâte à pain. La pizza est un plat d’origine populaire et était préparée dans la rue sur des étals. Nous assistons donc là aux prémices de la street food. Vers 1830 s’ouvre la première pizzeria, son four était en briques réfractaires. Puis, grâce au Vésuve moult « Lapilli » (petite pierre volcanique), un revêtement de choix, parfait pour une cuisson à haute température, est découvert. Il s’agit là encore aujourd’hui d’un des secrets de la pizza Napolitaine.

En 1889 le Roi Umberto Ier et la Reine Margherita de Savoie sont en villégiature à Capodimonte dans la région de Naples. La reine, curieuse, veut essayer ce plat dont son peuple raffole tant. Ne pouvant se rendre dans une pizzeria, on appela à la cour le pizzaiolo le plus connu de son temps, Don Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria « Pietro il Pizzaiolo ».

Pour plaire à la Reine, il lui présente 3 pizzas différentes : l’originale, dont je vous ai parlé au début du texte, dite Marinara,  la Mastunicola saindoux, fromage et basilic (très légère …) et la Pomodoro et Mozzarella di bufalla sur laquelle il rajoute du basilic et de l’huile d’olive.

C’est cette dernière qui attire l’attention de la Reine Margherita car les couleurs lui rappellent le drapeau italien. Le pizzaiolo flatté, lui retourne le compliment en appelant cette pizza « Margherita » en son honneur. Nom qu’elle porte encore aujourd’hui.

Jusqu’à la moitié du 19^ème, la pizza reste un plat traditionnel de la région. Après la 2ème Guerre Mondiale et son lot d’expatriés, elle gagne toute la péninsule et puis le reste du monde avec le succès qu’on lui connaît.