Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Encore une madeleine de Proust que je vous présente.

Ce plat fait tellement partie de mon histoire que des fois, j’en oublie l’importance : un riz aux crevettes tout simple à l’espagnole qui a été fait à ma maman durant son enfance, qui me l’a fait à son tour un nombre incalculable de fois et que j’ai toujours dégusté avec un très grand plaisir.

Avec le temps et grâce à de nombreux voyages dans la région d’Alicante mon amour pour le riz et pour ce plat en particulier n’a fait que croître. J’ai appris que le type de cuisson s’appelait « arroz a banda » et que la recette familiale en était fortement inspirée – même si très différente au final. Et comme vous commencez à me connaître j’en ai bien sur fait ma propre version…

Ce plat se déguste tout autant en hiver qu’en été. Sa couleur et son fumet enchanteurs vous conduiront directement en vacances !

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 240 gr. de riz bomba ,soit 60 gr par personne (Arroz Sivaris Bomba)
  • 100 gr de crevettes en saumure
  • 4 pinces de crabe des neiges (chair)
  • 1 bouillon Ariake aux crustacés
  • 1 bouillon Ariake aux coquillage
  • 1 pincée de safran
  • Poivre de fleur
  • 1 oignon blanc moyen
  • 1 oignon rouge moyen
  • 2 c.s d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Une giclée de vin blanc (de bonne qualité)

Le riz bomba a la particularité d’être vorace en bouillon, ce n’est pas le ratio habituel de 1 pour 2 mais plutôt de 1 pour 3. Il va énormément gonfler, ne rajoutez surtout pas plus de riz que les 60 grammes de la recette même si cela vous paraît peu au début sinon votre poêle sera trop petite. Vous trouverez ce riz si particulier dans les épiceries espagnoles ou dans les épiceries fines : « Aux Gourmets » à Neuchâtel par exemple.

Mettre les bouillons Ariake dans une casserole d’eau et suivre les indications sur le paquet. Quand l’eau est chaude, versez 3 c.s. dans un verre et y plonger la pincée de safran. Il est important que le safran infuse avant de le mettre dans le plat.

Coupez les oignons en fines tranches et écrasez les gousses d’ail, essorez les crevettes, décongelez les pinces de crabe des neiges et réservez le tout.

Mais pourquoi donc utiliser des crevettes en saumure pour cette recette ? Bien sûr si vous pouvez trouver des crevettes de bonne qualité, fraîches et encore vivantes chez votre poissonnier, n’hésitez pas et utilisez-les ! Mais comme je vis dans un pays ou les poissons et les crustacées de qualité sont rares et très chers, on fait avec les moyens du bord. Les crevettes en saumure plus petite sont aussi plus gourmande car vous en aurez à chaque bouché et il n’y a pas besoin de rajouter de sel.

base : riz , oignon, ail

base : riz , oignon, ail

Faites chauffer votre poêle sur feu vif, y mettre l’huile d’olive, faites revenir les oignons. Quand ils sont dorés, rajoutez l’ail. Ajoutez le riz et faites-le revenir, mouillez-le avec le vin. Quand il est absorbé, mouillez-le avec le bouillon safrané. A partir de maintenant il faut compter 20 minutes de cuisson à feu vif ou moyen selon votre cuisinière.

Rajoutez les crevettes et une partie du bouillon chaud, il est important de se souvenir que vous allez mettre le bouillon en plusieurs fois donc faites absorber le bouillon complètement avant de rajouter plus de liquide, cela permettra une concentration des sucs. Et dans cette recette en particulier c’est que nous cherchons.

Remuez à chaque fois. Au bout de 15 minutes, remettez la dernière louche de bouillon, rajoutez les pinces de crabe, mélangez une dernière fois et ne touchez plus à rien. Des trous vont se former dans le riz, mais soyez fort et ne rajouter rien.

Voilà c’est prêt !

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Il ne reste plus qu’à servir et quelle surprise de constater que les sucs ont formé une croûte sur le fond de la poêle. Raclez bien le tout c’est là ou la saveur réside ! Rien que d’écrire la recette j’en salive d’avance et je sens déjà le fumet si particulier de ce plat me titiller les narines. Mon Dieu… des hallucinations olfactives, c’est grave docteur ?!?

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Le Safran

De toutes les épices, je dois avouer que c’est une de mes préférées. Le fait d’y être habitué depuis l’enfance doit jouer beaucoup dans cette belle déclaration. Mais son goût subtil et son incroyable couleur jaune si solaire me font toujours un bien fou.

Alors oui, je sais que c’est une des épices la plus chère du monde mais vous n’avez pas besoin d’en mettre beaucoup quelques pistils suffisent. Ses vertus médicinales sont reconnues depuis le moyen-âge.

Le safran à plusieurs niveaux de qualité, je vous recommande de prendre celui dit « supérieur ». L’un des safrans que je rêve de goûter est celui de Mund dans le canton du Valais mais il est vraiment très difficile à obtenir donc si vous avez des tuyaux J

Safran

Safran

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

L’Arroz Bomba

de la marque Sivaris a été une vraie découverte pour moi, j’adore sa texture et son goût. C’est le type de riz parfait pour une paëlla ou un arroz a banda. Cette spécialité typiquement alicantine fait une pierre deux coups, il est composé de poissons, de safran et de riz. Mais ce n’est pas une paëlla car le plat est servi en 2 fois, une fois le riz seul et après le poisson avec le bouillon.

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Bouillon Ariake

Ce n’est pas la première fois que je vous parle de ces bouillons – qui soit disant en passant sont tous à fait exceptionnels – vous les trouverez en Suisse dans les magasins Manor et je ne peux que vous encourager à en consommer. Ils ont un apport en sel bien moindre que la plupart des autres bouillons, ils sont aussi sans conservateur et extrêmement savoureux. Cela fera une vraie différence dans votre recette.

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Pinces de crabe des montages

Oui je sais ce n’est pas un aliment facile à trouver dans nos régions mais pour les abonnées canadiens vous avez du bol, chez vous il y en a plein. C’est une chaire fine, tendre et vraiment délicieuse qui accompagne divinement le safran.

En Suisse, vous en trouverez chez Uchitomi à Lausanne.

Livre / Lien

Un des mes cuisiniers préférés espagnols est José Andrés.

Cet asturien partit avec 50 dollars en poche à Washington il y a quelques années après avoir fait ses classes à El Bulli. Avec Ferran Adria, il est devenu un chef mythique outre atlantique.

Il n’en reste néanmoins un chef sympathique dont les émissions de télé en anglais ou en espagnol font un carton !

Comme il est impossible de trouver un livre en français de ce charmant chef, il ne vous reste qu’à vous rabattre sur son site web en anglais.

Lien utiles pour cette recettes

Mini vol-au-vent crevettes et calamars au brandy

Mini vol-au-vent crevettes et calamars au brandy
Une recette

Si vous avez suivi le blog, il doit vous rester des crevettes et de la persillade. Donc on va partir sur cette base pour faire ces mini vol-au-vent crevettes et calamars au brandy. Je dois vous l’avouer, à la base c’est une recette de ma maman qui est un vrai cordon bleu ! Je l’ai mise à ma sauce et parce que vous êtes chanceux, je la partage avec vous. Vous pouvez aussi en faire des vol-au-vent de taille normale accompagnés d’une petite salade, cela fera un plat principal très agréable.

Comme vous l’avez compris je suis une partisane de la finger food, j’adore manger avec les doigts et faire des mini buffets avec plein de plats différents.

On peut bien sûr faire soi-même les vol-au-vent mais je dois vous avouer que pour le coup, je les achète soit chez le boulanger, soit en grande surface. Il vous en faudra 24 pour cette recette.

Les ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes pour des mini ou 4 personnes si on prend l’option grand vol-au-vent :

  • 400 gr de crevettes crues de préférence
  • 1 grand calamar
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • ½ bouquet de persil plat
  • 24 mini vol-au-vent
  • 2 c.c d’huile
  • Sel
  • Poivre
  • Tabasco (facultatif)
  • Brandy
  • 25 cl de double crème de gruyère ou alors de la crème allégée (si vous faites attention à votre ligne).
Calamar et crevettes

Calamar et crevettes

Hacher finement l’oignon, le persil et l’ail et les mélanger intimement. Si vous avez un robot, c’est le moment de l’utiliser. Pendant ce temps faire chauffer l’huile dans votre poêle.

Dans un grand bol, mettre les crevettes et les passer sous l’eau chaude si elles sont congelées (voir l’article du 1.02.14 pour le choix et la préparation des crevettes). Faites de même pour votre calamar, s’il est congelé. Si vous avez de la chance et qu’il est frais, le vider, enlever la peau sombre et le tailler finement en petit morceaux. Faire de même pour les crevettes.

Mettre votre persillade dans la poêle et faire revenir 2 minutes puis rajouter les crevettes coupées finement ainsi que les calmars. Au bout de 5 minutes, rajouter une rasade de brandy et laisser réduire. Quand le mélange commence à dorer, sortir la poêle du feu et ajouter la crème. Remettre sur le feu, laisser réduire et bien gratter le fond pour récupérer les sucs de cuisson. Il est important que le mélange ne soit pas trop liquide car cela ramollirait les coques des feuilletés trop vite.

En parlant des coques, faire chauffer votre four au thermostat 150 et les enfourner pendant 10 minutes histoire qu’elles soient tièdes au moment de servir.

Laissez reposer 5 minutes, puis mettez la farce dans les vol-au-vent, voilà c’est prêt !

Mini Vols-au-vents crevettes et calmars au brandy

Mini Vols-au-vents crevettes et calmars au brandy

Il peut arriver qu’il vous reste de la farce, ce qui est assez rare j’en conviens. En fait cela ne m’est jamais arrivé…

Mais au cas où, vous pouvez faire avec le reste de la farce une très bonne sauce pour les pâtes. Comme les ingrédients sont coupés finement, je vous encourage à prendre des pâtes creuses comme les Penne et encore mieux des Penne Rigate. La Penna étant creuse, la sauce peut y pénétrer et comme elle est rayée (Rigate) cette même sauce « attache bien à la pâte ».

Mes pâtes sèches préférées sont de la marque napolitaine Rummo. Elle ont une tenue à la cuisson juste exceptionnelle et la mâche est un rêve éveillé ! Le seul problème est qu’une fois qu’on les goûte, il est très difficle de revenir aux pâtes standards …

Pâtes Rummo

Pâtes Rummo

Rallonger la farce en rajoutant un peu de crème et 2 c.s d’eau des pâtes quand celles-ci ont fini de cuire. Et vous obtenez :

Penne Rigate aux crevettes et calamars !

Penne Rigate crevettes et calamars au brandy

Penne Rigate crevettes et calamars au brandy

Comment cuire les pâtes ?!

Force est de constater que la plupart des gens croient savoir cuire des pâtes mais malheureusement ce n’est pas le cas. Je ne compte pas les fois où, invitée à un souper ou à un lunch, rien qu’en arrivant dans la cuisine, je sais que la cuisson des pâtes va être on va dire « compliquée ».

Pour éviter un fiasco il faut appliquer quelques règles simples et dans un certain ordre.

  1. votre casserole doit pouvoir contenir une très grande quantité d’eau même si vous n’avez pas beaucoup de pâtes à cuire. Vous pouvez déjà chauffer une partie de l’eau dans une bouilloire et mettre la plaque sur feu très vif avec un fond d’eau ainsi cela bouillera plus vite (soit 1litre voir 1,5 litre d’eau pour 100 gr de pâtes)
  2. Quand l’eau boue et seulement à ce moment-là, mettez une grande quantité de gros sel, minium 2 grosses cuillères à café bombées par personne (10 gr de sel par personne). Si vous ne le faites pas à ce moment-là, les pâtes vont coller et elles n’auront pas de goût. N’ayez crainte, elles ne seront pas trop salées, mais juste savoureuses comme il faut. Quand vous introduisez le sel dans cette petite mer déchaînée, le bouillonnement va se calmer quelque secondes, touiller vigoureusement et dès que le brouillement reprend y jeter les pâtes.
  3. Avant la fin de la cuisson prendre l’eau des pâtes soit avec une cuillère, soit avec une tasse, et la mettre dans votre sauce. L’amidon que contient cette eau permettra d’amalgamer la sauce et de la rendre plus « collante » sur les pâtes. Ainsi, vous aurez votre sauce sur les pâtes et non au fond de l’assiette.
  4. Egouttez–les et remettez-les dans la casserole de cuisson des pâtes y ajouter la sauce, mélangez et servez

C’est prêt !

Un livre

Livre de cuisine immangée ou immangeable à l’usage des curieux.

Le titre est curieux je vous l’accorde volontiers. Moi cela m’a intriguée et m’a fait beaucoup rire. L’ouvrage est pétillant et plein d’esprit. L’auteur François Cornu n’est pas cuisinier ou journaliste culinaire mais un médecin-psychiatre et psychanalyste et surtout, un vrai féru de cuisine. Il nous fait partager un savoir pantagruélique de façon légère et drôle accompagné de dessins adorables. Mais n’ayez crainte, il y a aussi des recettes tout à fait mangeables et qui vont vous mettre l’eau à la bouche.

Mini vol-au-vent crevettes et calamars au brandy

Un restaurant coup de cœur dans notre région

En parlant de poisson, et même si malheureusement la saison des fruits de mers arrive bientôt à sa fin, un endroit où j’adore aller déguster des huitres ou des plateaux de fruits de mer est Le Cardinal à Neuchâtel. L’endroit est très beau, les murs sont recouverts de faïences colorées représentant des paysages, le service souriant et efficace, la carte saisonnière est toujours pleine de bonnes surprises je vous recommande aussi leur très bonne soupe de poisson avec sa rouille : un délice !

http://www.lecardinal-brasserie.ch

Le CardinalLe Cardinal

Le Cardinal