Soupe Soleil

 

Un lundi comme les autres, après 8 heures passées au soleil, je travaille dans les montagnes – quelque fois cela a du bon.

Me voilà de retour en ville, j’aime l’endroit où je vis mais parfois en hiver le lac se mélange au brouillard et une réaction se produit, le froid vous transperce les os. Même si une doudoune moelleuse vous entoure, rien n’arrête ce froid si particulier. L’atmosphère change on ne reconnait plus les rues, la vision se brouille à 2 mètres. Féerique, mystérieux, tranchant, une seule envie : filer sous la couette et pour les plus chanceux allumer un feu de cheminée.

Comme je n’ai pas de cheminée mais que j’ai trouvé en ce lundi, des vongoles verace et des magnifiques crevettes, je me dis que je vais me réchauffer à ma façon avec une soupe si brillante et rayonnante qu’elle combattra ce brouillard insidieux.

Je fais dégorger mes vongoles et je réfléchis à ce que j’ai dans mon congélateur, ha oui ! il me reste ce bouillon de crustacés si savoureux et ces pinces de crabes des neiges, ha !voilà encore de l’ail d’ours que j’avais soigneusement mis de côté au printemps. Mais ce congelo c’est la caverne d’Ali baba (qui était un mec assez cool à ce que l’on dit) ! Je reviens vers mes placards et ma belle boite de piment coréen Gochugaru me fait de l’œil, elle sera aussi de la recette.

Je vois aussi une bouteille de Chablis qui va nous ravir et un fond de vermicelle de riz.

Quelle n’a pas été ma surprise quand mes amis sur FB et Instagram ont plébiscité cette belle photo. Alors comme je l’ai promis, voici la recette !

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 gr. de Vongole Verace
  • 600 gr. de grosses crevettes décortiquées
  • 8 à 10 pinces de crabes des neiges (Uchitomi Lausanne ou Genève)
  • 4 échalotes
  • 4 poignées de vermicelle de riz (¼ du paquet les Wai Wai, épicerie asiatique)
  • 2 verres à vin de Chablis
  • 2 cs de Sweet Chili Sauce (épicerie asiatique, voir lexique à la fin de la recette)
  • 2 cs de Gochu-garu (Uchitomi, Lausanne ou Genève, sinon piment oiseau)
  • 2 bouillons de coquillage Ariake (pour moi les meilleurs bouillons du monde J – Manor)
  • 2 cs d’huile d’Olive
  • Sel
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 1 poignée d’ail des ours

 

Commencez par mettre les vermicelles de riz dans un bol et couvrez-les d’eau chaude pendant 10 minutes pour réserver.

Faites dégorger vos vongoles verace dans un bol rempli d’eau et de sel. L’eau doit couler très gentiment pendant 10 minutes au minimum.

Changez l’eau 2 fois, puis vérifiez que les mollusques sont encore vivants : essayez de les ouvrir et s’ils vous résistent c’est qu’ils sont bons pour le service et vous pouvez les remettre dans l’eau dans l’attente du grand bain.

S’ils s’ouvrent à vous ou qu’ils sont casés ou ébréchés il faut les jeter, ils ne sont plus comestibles. (Astuce : ne les mettez pas dans la poubelle directement sinon ce sera une infection, un petit sac et dans la benne à ordure bien loin de la maison).

Faites mariner les crevettes dans un mélange de Gochugaru et d’huile 1 cs pendant 10 minutes. Rajoutez au mélange les pinces de crabe mais soyez délicat, elles sont fragiles. Vous ne les mettrez en cuisson qu’à la fin.

Faites votre bouillon 4 grande tasses à thé (Bodum), suivez les instructions du paquet et faites infuser ces magnifiques sachets (sans sel, ni conservateur) pendant 10 minutes.

C’est le chiffre magique 🙂 ! Maintenant que les ingrédients sont prêts, prenez une poêle, rajoutez l’huile et faites-la monter à haute température.

Les échalotes ouvriront le bal, suivies des crevettes. Faites dorer les 2. Puis mettez à part les crevettes, rajoutez les vongoles (faites attention l’huile est brûlante) et rajoutez une moitié de bouillon à ce moment-là. Couvrez avec un couvercle.

Attendez que toutes les vongoles soient ouvertes, rajoutez le vin et l’ail des ours ainsi que les crevettes à nouveau. Faites revenir à grand bouillon pendant 5 minutes.

Dans les bols de service, mettez la sauce chili et le bouillon restant, mélangez.

Rajoutez les pinces de crabes et les vermicelles dans la poêle pendant 2 minutes.

Puis délicatement, séparez en parts égales le mélange dans les bols et servez immédiatement.

Voilà, c’est prêt !

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Liste des ingrédients  et ou les trouver :

 

Pince de crabe des neiges, en vente dans les grandes surfaces dignes de ce nom, donc pas chez nous mais à Lausanne ou à Genève, sinon dans mon épicerie japonaise préféré : Uchitomi Lausanne.

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Pour le Gochgaru direction Uchitomi Lausanne.

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Pour la sauce Chili et les vermicelles de riz : dans votre épicerie thaï préférée.

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Pour les vermicelles de Riz , Vive Wai Wai !

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Les bouillons  Ariake tellement tellement bon ! San sel , sans conservateur mais savoureux et aromatiques!

 

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Et le lieu magique !

https://www.uchitomi.ch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Encore une madeleine de Proust que je vous présente.

Ce plat fait tellement partie de mon histoire que des fois, j’en oublie l’importance : un riz aux crevettes tout simple à l’espagnole qui a été fait à ma maman durant son enfance, qui me l’a fait à son tour un nombre incalculable de fois et que j’ai toujours dégusté avec un très grand plaisir.

Avec le temps et grâce à de nombreux voyages dans la région d’Alicante mon amour pour le riz et pour ce plat en particulier n’a fait que croître. J’ai appris que le type de cuisson s’appelait « arroz a banda » et que la recette familiale en était fortement inspirée – même si très différente au final. Et comme vous commencez à me connaître j’en ai bien sur fait ma propre version…

Ce plat se déguste tout autant en hiver qu’en été. Sa couleur et son fumet enchanteurs vous conduiront directement en vacances !

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 240 gr. de riz bomba ,soit 60 gr par personne (Arroz Sivaris Bomba)
  • 100 gr de crevettes en saumure
  • 4 pinces de crabe des neiges (chair)
  • 1 bouillon Ariake aux crustacés
  • 1 bouillon Ariake aux coquillage
  • 1 pincée de safran
  • Poivre de fleur
  • 1 oignon blanc moyen
  • 1 oignon rouge moyen
  • 2 c.s d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Une giclée de vin blanc (de bonne qualité)

Le riz bomba a la particularité d’être vorace en bouillon, ce n’est pas le ratio habituel de 1 pour 2 mais plutôt de 1 pour 3. Il va énormément gonfler, ne rajoutez surtout pas plus de riz que les 60 grammes de la recette même si cela vous paraît peu au début sinon votre poêle sera trop petite. Vous trouverez ce riz si particulier dans les épiceries espagnoles ou dans les épiceries fines : « Aux Gourmets » à Neuchâtel par exemple.

Mettre les bouillons Ariake dans une casserole d’eau et suivre les indications sur le paquet. Quand l’eau est chaude, versez 3 c.s. dans un verre et y plonger la pincée de safran. Il est important que le safran infuse avant de le mettre dans le plat.

Coupez les oignons en fines tranches et écrasez les gousses d’ail, essorez les crevettes, décongelez les pinces de crabe des neiges et réservez le tout.

Mais pourquoi donc utiliser des crevettes en saumure pour cette recette ? Bien sûr si vous pouvez trouver des crevettes de bonne qualité, fraîches et encore vivantes chez votre poissonnier, n’hésitez pas et utilisez-les ! Mais comme je vis dans un pays ou les poissons et les crustacées de qualité sont rares et très chers, on fait avec les moyens du bord. Les crevettes en saumure plus petite sont aussi plus gourmande car vous en aurez à chaque bouché et il n’y a pas besoin de rajouter de sel.

base : riz , oignon, ail

base : riz , oignon, ail

Faites chauffer votre poêle sur feu vif, y mettre l’huile d’olive, faites revenir les oignons. Quand ils sont dorés, rajoutez l’ail. Ajoutez le riz et faites-le revenir, mouillez-le avec le vin. Quand il est absorbé, mouillez-le avec le bouillon safrané. A partir de maintenant il faut compter 20 minutes de cuisson à feu vif ou moyen selon votre cuisinière.

Rajoutez les crevettes et une partie du bouillon chaud, il est important de se souvenir que vous allez mettre le bouillon en plusieurs fois donc faites absorber le bouillon complètement avant de rajouter plus de liquide, cela permettra une concentration des sucs. Et dans cette recette en particulier c’est que nous cherchons.

Remuez à chaque fois. Au bout de 15 minutes, remettez la dernière louche de bouillon, rajoutez les pinces de crabe, mélangez une dernière fois et ne touchez plus à rien. Des trous vont se former dans le riz, mais soyez fort et ne rajouter rien.

Voilà c’est prêt !

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Il ne reste plus qu’à servir et quelle surprise de constater que les sucs ont formé une croûte sur le fond de la poêle. Raclez bien le tout c’est là ou la saveur réside ! Rien que d’écrire la recette j’en salive d’avance et je sens déjà le fumet si particulier de ce plat me titiller les narines. Mon Dieu… des hallucinations olfactives, c’est grave docteur ?!?

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Le Safran

De toutes les épices, je dois avouer que c’est une de mes préférées. Le fait d’y être habitué depuis l’enfance doit jouer beaucoup dans cette belle déclaration. Mais son goût subtil et son incroyable couleur jaune si solaire me font toujours un bien fou.

Alors oui, je sais que c’est une des épices la plus chère du monde mais vous n’avez pas besoin d’en mettre beaucoup quelques pistils suffisent. Ses vertus médicinales sont reconnues depuis le moyen-âge.

Le safran à plusieurs niveaux de qualité, je vous recommande de prendre celui dit « supérieur ». L’un des safrans que je rêve de goûter est celui de Mund dans le canton du Valais mais il est vraiment très difficile à obtenir donc si vous avez des tuyaux J

Safran

Safran

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

L’Arroz Bomba

de la marque Sivaris a été une vraie découverte pour moi, j’adore sa texture et son goût. C’est le type de riz parfait pour une paëlla ou un arroz a banda. Cette spécialité typiquement alicantine fait une pierre deux coups, il est composé de poissons, de safran et de riz. Mais ce n’est pas une paëlla car le plat est servi en 2 fois, une fois le riz seul et après le poisson avec le bouillon.

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Bouillon Ariake

Ce n’est pas la première fois que je vous parle de ces bouillons – qui soit disant en passant sont tous à fait exceptionnels – vous les trouverez en Suisse dans les magasins Manor et je ne peux que vous encourager à en consommer. Ils ont un apport en sel bien moindre que la plupart des autres bouillons, ils sont aussi sans conservateur et extrêmement savoureux. Cela fera une vraie différence dans votre recette.

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Pinces de crabe des montages

Oui je sais ce n’est pas un aliment facile à trouver dans nos régions mais pour les abonnées canadiens vous avez du bol, chez vous il y en a plein. C’est une chaire fine, tendre et vraiment délicieuse qui accompagne divinement le safran.

En Suisse, vous en trouverez chez Uchitomi à Lausanne.

Livre / Lien

Un des mes cuisiniers préférés espagnols est José Andrés.

Cet asturien partit avec 50 dollars en poche à Washington il y a quelques années après avoir fait ses classes à El Bulli. Avec Ferran Adria, il est devenu un chef mythique outre atlantique.

Il n’en reste néanmoins un chef sympathique dont les émissions de télé en anglais ou en espagnol font un carton !

Comme il est impossible de trouver un livre en français de ce charmant chef, il ne vous reste qu’à vous rabattre sur son site web en anglais.

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