Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Encore une madeleine de Proust que je vous présente.

Ce plat fait tellement partie de mon histoire que des fois, j’en oublie l’importance : un riz aux crevettes tout simple à l’espagnole qui a été fait à ma maman durant son enfance, qui me l’a fait à son tour un nombre incalculable de fois et que j’ai toujours dégusté avec un très grand plaisir.

Avec le temps et grâce à de nombreux voyages dans la région d’Alicante mon amour pour le riz et pour ce plat en particulier n’a fait que croître. J’ai appris que le type de cuisson s’appelait « arroz a banda » et que la recette familiale en était fortement inspirée – même si très différente au final. Et comme vous commencez à me connaître j’en ai bien sur fait ma propre version…

Ce plat se déguste tout autant en hiver qu’en été. Sa couleur et son fumet enchanteurs vous conduiront directement en vacances !

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 240 gr. de riz bomba ,soit 60 gr par personne (Arroz Sivaris Bomba)
  • 100 gr de crevettes en saumure
  • 4 pinces de crabe des neiges (chair)
  • 1 bouillon Ariake aux crustacés
  • 1 bouillon Ariake aux coquillage
  • 1 pincée de safran
  • Poivre de fleur
  • 1 oignon blanc moyen
  • 1 oignon rouge moyen
  • 2 c.s d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Une giclée de vin blanc (de bonne qualité)

Le riz bomba a la particularité d’être vorace en bouillon, ce n’est pas le ratio habituel de 1 pour 2 mais plutôt de 1 pour 3. Il va énormément gonfler, ne rajoutez surtout pas plus de riz que les 60 grammes de la recette même si cela vous paraît peu au début sinon votre poêle sera trop petite. Vous trouverez ce riz si particulier dans les épiceries espagnoles ou dans les épiceries fines : « Aux Gourmets » à Neuchâtel par exemple.

Mettre les bouillons Ariake dans une casserole d’eau et suivre les indications sur le paquet. Quand l’eau est chaude, versez 3 c.s. dans un verre et y plonger la pincée de safran. Il est important que le safran infuse avant de le mettre dans le plat.

Coupez les oignons en fines tranches et écrasez les gousses d’ail, essorez les crevettes, décongelez les pinces de crabe des neiges et réservez le tout.

Mais pourquoi donc utiliser des crevettes en saumure pour cette recette ? Bien sûr si vous pouvez trouver des crevettes de bonne qualité, fraîches et encore vivantes chez votre poissonnier, n’hésitez pas et utilisez-les ! Mais comme je vis dans un pays ou les poissons et les crustacées de qualité sont rares et très chers, on fait avec les moyens du bord. Les crevettes en saumure plus petite sont aussi plus gourmande car vous en aurez à chaque bouché et il n’y a pas besoin de rajouter de sel.

base : riz , oignon, ail

base : riz , oignon, ail

Faites chauffer votre poêle sur feu vif, y mettre l’huile d’olive, faites revenir les oignons. Quand ils sont dorés, rajoutez l’ail. Ajoutez le riz et faites-le revenir, mouillez-le avec le vin. Quand il est absorbé, mouillez-le avec le bouillon safrané. A partir de maintenant il faut compter 20 minutes de cuisson à feu vif ou moyen selon votre cuisinière.

Rajoutez les crevettes et une partie du bouillon chaud, il est important de se souvenir que vous allez mettre le bouillon en plusieurs fois donc faites absorber le bouillon complètement avant de rajouter plus de liquide, cela permettra une concentration des sucs. Et dans cette recette en particulier c’est que nous cherchons.

Remuez à chaque fois. Au bout de 15 minutes, remettez la dernière louche de bouillon, rajoutez les pinces de crabe, mélangez une dernière fois et ne touchez plus à rien. Des trous vont se former dans le riz, mais soyez fort et ne rajouter rien.

Voilà c’est prêt !

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Il ne reste plus qu’à servir et quelle surprise de constater que les sucs ont formé une croûte sur le fond de la poêle. Raclez bien le tout c’est là ou la saveur réside ! Rien que d’écrire la recette j’en salive d’avance et je sens déjà le fumet si particulier de ce plat me titiller les narines. Mon Dieu… des hallucinations olfactives, c’est grave docteur ?!?

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Le Safran

De toutes les épices, je dois avouer que c’est une de mes préférées. Le fait d’y être habitué depuis l’enfance doit jouer beaucoup dans cette belle déclaration. Mais son goût subtil et son incroyable couleur jaune si solaire me font toujours un bien fou.

Alors oui, je sais que c’est une des épices la plus chère du monde mais vous n’avez pas besoin d’en mettre beaucoup quelques pistils suffisent. Ses vertus médicinales sont reconnues depuis le moyen-âge.

Le safran à plusieurs niveaux de qualité, je vous recommande de prendre celui dit « supérieur ». L’un des safrans que je rêve de goûter est celui de Mund dans le canton du Valais mais il est vraiment très difficile à obtenir donc si vous avez des tuyaux J

Safran

Safran

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

L’Arroz Bomba

de la marque Sivaris a été une vraie découverte pour moi, j’adore sa texture et son goût. C’est le type de riz parfait pour une paëlla ou un arroz a banda. Cette spécialité typiquement alicantine fait une pierre deux coups, il est composé de poissons, de safran et de riz. Mais ce n’est pas une paëlla car le plat est servi en 2 fois, une fois le riz seul et après le poisson avec le bouillon.

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Bouillon Ariake

Ce n’est pas la première fois que je vous parle de ces bouillons – qui soit disant en passant sont tous à fait exceptionnels – vous les trouverez en Suisse dans les magasins Manor et je ne peux que vous encourager à en consommer. Ils ont un apport en sel bien moindre que la plupart des autres bouillons, ils sont aussi sans conservateur et extrêmement savoureux. Cela fera une vraie différence dans votre recette.

Arroz Mediterráneo aux crevettes, safran et aux pinces de crabe des neiges

Pinces de crabe des montages

Oui je sais ce n’est pas un aliment facile à trouver dans nos régions mais pour les abonnées canadiens vous avez du bol, chez vous il y en a plein. C’est une chaire fine, tendre et vraiment délicieuse qui accompagne divinement le safran.

En Suisse, vous en trouverez chez Uchitomi à Lausanne.

Livre / Lien

Un des mes cuisiniers préférés espagnols est José Andrés.

Cet asturien partit avec 50 dollars en poche à Washington il y a quelques années après avoir fait ses classes à El Bulli. Avec Ferran Adria, il est devenu un chef mythique outre atlantique.

Il n’en reste néanmoins un chef sympathique dont les émissions de télé en anglais ou en espagnol font un carton !

Comme il est impossible de trouver un livre en français de ce charmant chef, il ne vous reste qu’à vous rabattre sur son site web en anglais.

Lien utiles pour cette recettes

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Une Recette

J’adore le riz c’est un de ces aliments de base que l’on retrouve dans toutes les cuisines du monde et à chaque fois c’est une surprise en bouche.

Chaque type de riz donne une saveur et une mâche en bouche particulière. La paella et son riz rond de Valence, le risotto et ses riz des plaines du Pô, L’Arborio, le Vialone ou le Carnaroli. Et aussi les riz asiatiques, le riz rond et brillant de la cuisine japonaise, le sticky rice du nord de la Thaïlande et bien d’autres encore qui nous transporte sur les 5 continents. Rien que d’en parler j’en ai l’eau à la bouche.

Aujourd’hui, j’ai envie de vous faire partager une recette qui me tient particulièrement à cœur car c’est un plat qui a toujours beaucoup de succès : Le Risotto à la Truffe Noire et au Prosecco.

Pas de lever de bouclier en disant que cela doit être affreusement cher, c’est vrai ça peut l’être mais parfois il faut aussi savoir se faire plaisir. Pour un petit budget, vous pouvez utiliser aussi des parures de truffes.

Comme j’aime à le rappeler, la truffe noire et un aliment tandis que la truffe blanche est un condiment d’où des prix exorbitants. Donc en partant sur de la truffe noire on fait déjà de substantielles économies ( hum… si on veut …) est, qui plus est nous sommes en plein dans la saison.

  • Je choisis pour cette recette de Risotto, du riz Carnaroli car sa composition riche en amidon tient bien à la cuisson et le résultat est très crémeux.
  • Le Prosecco est pour moi le vin idéal, mix parfait entre un bon vin blanc et un champagne ,de plus il est originaire de la même région que le riz.
  • Il n’y a pas un besoin de truffes énormes, 10 gr par personne c’est suffisant. Par contre, « aromatiser » avec un beurre à la truffe peut être un très bon allié et peut resservir pour d’autres délicieuses recettes. Si on a le temps et la chance d’avoir une ou plusieurs truffes fraîches, vous pouvez les conserver 10 jours au maximum dans un bocal : y mettre la truffe et la recouvrir avec le Carnaroli. Le résultat, un riz parfumé extraordinaire pour un risotto d’anthologie.
  • Le bouillon à une importance capitale dans le risotto, c’est la saveur de base, le premier goût que vous aurez en bouche. J’avoue, je n’utilise que les bouillons Ariake. Ils s’utilisent comme des sachets de thé; on les fait infuser et ont l’avantage de n’être pas salés et délicieusement aromatiques.
  • Du Parmigano Reggiano surtout pas de Grana et encore moins de Mascarpone s’il vous plaît, c’est un crime de lest majesté, plus particulièrement pour cette recette.

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Pour 4 personnes

Ingrédients :

248 gr de riz Carnaroli (62 gr par personne pour un plat principal)

1,2 l bouillon de volaille Ariake

1, 5 dl de Prosecco

40 gr de truffes noires

40 gr Parmigiano Reggiano

40gr de beurre

2cs huile d’olive parfumée à la truffe blanche

2cc beurre à la truffe noire

1 oignon blanc

Poivre blanc

Sel

Ingrédients

Ingrédients

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Ustensiles indispensables :

Une cuillère à risotto.

Non ce n’est pas un gimmick, c’est vraiment utile ! Comme elle a un trou en son centre, le riz ne colle pas au fond de la cuillère et elle permet un effet « venturi » (ce même effet et aussi utile quand vous remuez le lait ou la crème pâtissière). Elle comporte de plus un angle qui permet de racler les bords des sauteuses pour éviter aux crèmes et aux sauces de brûler. J’ai une affection particulière pour celles en bois.

Une sauteuse à fond épais.

Et nous voilà équipé !

Préparation

Faire infuser le bouillon Ariake selon la notice de l’emballage. Quand il est bien chaud, y ajouter la moitié du Prosecco et laisser cuire à feu très doux.

Peler l’oignon et le hachez menu, si possible en brunoise.

Si vous avez la chance d’avoir une truffe fraiche, brossez-là et remettez-la dans un bocal. C’est un produit très parfumé mais la senteur s’évapore vite. Si vous avez une truffe en verrine, gardez-la dans le bocal mais vous pouvez utiliser le liquide et le mettre directement dans le bouillon.

Faire fondre la moitié du beurre dans la sauteuse avec l’huile de truffe blanche. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Attention ! Ils ne doivent ni colorer, ni brunir. Verser le riz en pluie, il doit devenir nacré. Saler, poivrer et verser le reste du Prosseco.

Dès que le vin est absorbé, versez des louches de bouillons dans la sauteuse, en plusieurs fois. Très important, le bouillon doit être chaud, sinon cela refroidit le risotto et la cuisson sera trop longue. Compter entre 3 et 4 mn pour l’absorbation du liquide. Attendre que le riz ait absorbé tout le bouillon versé précédemment pour en ajouter (vous devez voir de petites bulles se former sur la surface).

Comptez env. 20 mn de cuisson mais regarder toujours le temps de cuisson qui est indiqué sur le paquet, faites confiance a l’artisan qui l’a produit. Utiliser votre cuillère à risotto pour mélange le riz en faisant des 8.

Lorsque que le riz est bien souple. Vous allez « mantacare » votre préparation : vous allez y rajouter soit le reste du beurre soit le parmesan soit les deux selon votre goût. Sortir votre sauteuse du feu et y rajouter le reste du beurre à la truffe et le parmesan, couvrir et laisser reposer 5mn.

Durant ce temps prendre votre mandoline et gentiment couper votre truffe (évitez vos doigts ou votre paume de main, c’est moins bon après). Disposer les tranches délicatement sur votre riz. Si vous avez des brisures de truffes vous pouvez les mettre en même temps que le parmesan. Servez.

Voilà c’est prêt ! Votre maison est embaumée du parfum enivrant de la truffe noire, vos invités sont silencieux, concentrés sur le fumet merveilleux qui ensorcellent leurs narines. C’est pas beau la vie ! ?!

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Un Livre

« L’Ecole des saveurs » d’ Erica Baumermeister. Que se passe t’il dans un cours de cuisine quand celle qui le donne est une magicienne des saveurs ? Partez avec Lillian à la découverte des saveurs et des surprises que réserve la vie. Délicieux !

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Un Film

The Lunchbox par Ritesh Batra, un film sur la vie quotidienne à Bombay, subtile, drôle et surtout réjouissant pour les papilles. Un film qui croule sous les bonnes critiques et, après l’avoir vu, on comprend bien pourquoi. L’histoire d’une lunchbox qui se trompe de destinataire, mais qui fait mouche chez lui comme chez nous. Je vous recommande vivement de réserver un restaurant indien après la séance car une envie de cuisine indienne vous taraudera certainement !

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

Miscellanées Culinaires

Le Carpaccio :

très fines tranches de filet de bœuf crus nappées d’une sauce, qui peut varier selon les recettes ou les goûts. Pour moi un filet d’huile d’olive vierge, un filet de citron, sel, poivre et une pointe de balsamique hors d’âge et du parmigiano Reggiano en pluie.

Inventé par M. Giuseppe Cipriani, le fondateur du Harry’s Bar de Venise. Ce plat aurait été créé pour une comtesse italienne qui ne pouvait manger de viande cuite. Son nom est un hommage au peintre Vittore Carpaccio et à ses peintures d’un rouge vibrant.

Risotto à la truffe noire et au Prosecco

London Calling !

Une petite escapade dans la capitale anglaise vous tente ? Comme je vous comprends, j’en viens et je n’ai qu’une envie, c’est d’y retourner !

Durant mes pérégrinations, j’ai découvert des restaurants qui m’ont beaucoup plu et comme je suis sympa, je vous fais partager ces bonnes adresses :

Risotto à la truffe noire et au Prosecco
Yashin

J’aime être surprise quand je vais dans un restaurant et là, j’ai été servie et charmée. Même si je connais assez bien la cuisine japonaise, ici, les saveurs, le mix des aliments et la présentation m’ont bluffé.

Un sushi bar de luxe n’ayant pas peur des mots mais qui vous surprendra les papilles à coup sûr. Mélange détonnant tout en restant très japonais autant dans la forme que dans le fond.

Pour vous faire plaisir mais il faut que le porte-monnaie suive aussi.

Address

1A Argyll Road LONDON W8 7DB

http://yashinsushi.com/w8

Risotto à la truffe noire et au Prosecco
San Carlo Cicchetti

Près de Piccadilly, un concentré d’Italie. Une vraie bonne surprise les Cicchetti sont les « tapas » servis dans les « Bàcari », les restaurants typiques de Venise.

Ici le concept a été étendu à toute la péninsule et vous pourrez voyager grâce à votre assiette dans toutes les régions italiennes .La carte est pantagruélique chaque plat est servis en petites portions délicieuses, à partager à 2 où à plusieurs. C’est bling, bruyant, tous les serveurs sont italiens et, pour la plupart, napolitains. Donc si vous maîtrisez la langue de Dante ou mieux encore le dialecte napolitain, utilisez –les ! Sinon, laissez-vous charmer par ce doux tumulte. N’ayez crainte, le staff est polyglotte.

Address

215 PICCADILLY, London, W1J 9HL

http://www.sancarlocicchetti.co.uk/

Risotto à la truffe noire et au Prosecco
The Kensington Place

Un restaurant qui met en avant le poisson local, signe de fraîcheur incomparable ; le restaurant a sa propre poissonnerie qui y est adossée.

Ambiance colorée et sympathique, le staff est adorable et aux petits soins.

Une carte pour les plats classiques de l’endroit avec évidemment beaucoup de poisson mais aussi des plats de brasserie. Et petit plus, la carte spécial arrivage du jour que Neptune a bien voulu offrir. So Fresh !

Address

201 Kensington Church St

London W8 7LX

http://www.kensingtonplace-restaurant.co.uk/

Le Rêve

si vous aimez lire et vous êtes aussi un passionné de cuisine comme moi, vous trouverez votre petit coin de paradis au Books for Cooks!

Situé à Nothing Hills vous serez charmé par cette adresse qui à tout pour plaire . Des centaines de livres de cuisine ( en anglais), une petite cuisine-test au fond du magasin ou vous pourrez déguster la recette du jour , le rêve !!