[Echalote&Co]

Mini vol-au-vent crevettes et calamars au brandy

Une recette

Si vous avez suivi le blog, il doit vous rester des crevettes et de la persillade. Donc on va partir sur cette base pour faire ces mini vol-au-vent crevettes et calamars au brandy. Je dois vous l’avouer, à la base c’est une recette de ma maman qui est un vrai cordon bleu ! Je l’ai mise à ma sauce et parce que vous êtes chanceux, je la partage avec vous. Vous pouvez aussi en faire des vol-au-vent de taille normale accompagnés d’une petite salade, cela fera un plat principal très agréable.

Comme vous l’avez compris je suis une partisane de la finger food, j’adore manger avec les doigts et faire des mini buffets avec plein de plats différents.

On peut bien sûr faire soi-même les vol-au-vent mais je dois vous avouer que pour le coup, je les achète soit chez le boulanger, soit en grande surface. Il vous en faudra 24 pour cette recette.

Les ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes pour des mini ou 4 personnes si on prend l’option grand vol-au-vent :

400 gr de crevettes crues de préférence
1 grand calamar
2 gousses d’ail
1 oignon
½ bouquet de persil plat
24 mini vol-au-vent
2 c.c d’huile
Sel
Poivre
Tabasco (facultatif)
Brandy
25 cl de double crème de gruyère ou alors de la crème allégée (si vous faites attention à votre ligne).

Calamar et crevettes

Hacher finement l’oignon, le persil et l’ail et les mélanger intimement. Si vous avez un robot, c’est le moment de l’utiliser. Pendant ce temps faire chauffer l’huile dans votre poêle.

Dans un grand bol, mettre les crevettes et les passer sous l’eau chaude si elles sont congelées (voir l’article du 1.02.14 pour le choix et la préparation des crevettes). Faites de même pour votre calamar, s’il est congelé. Si vous avez de la chance et qu’il est frais, le vider, enlever la peau sombre et le tailler finement en petit morceaux. Faire de même pour les crevettes.

Mettre votre persillade dans la poêle et faire revenir 2 minutes puis rajouter les crevettes coupées finement ainsi que les calmars. Au bout de 5 minutes, rajouter une rasade de brandy et laisser réduire. Quand le mélange commence à dorer, sortir la poêle du feu et ajouter la crème. Remettre sur le feu, laisser réduire et bien gratter le fond pour récupérer les sucs de cuisson. Il est important que le mélange ne soit pas trop liquide car cela ramollirait les coques des feuilletés trop vite.

En parlant des coques, faire chauffer votre four au thermostat 150 et les enfourner pendant 10 minutes histoire qu’elles soient tièdes au moment de servir.

Laissez reposer 5 minutes, puis mettez la farce dans les vol-au-vent, voilà c’est prêt !

Mini Vols-au-vents crevettes et calmars au brandy

Il peut arriver qu’il vous reste de la farce, ce qui est assez rare j’en conviens. En fait cela ne m’est jamais arrivé…

Mais au cas où, vous pouvez faire avec le reste de la farce une très bonne sauce pour les pâtes. Comme les ingrédients sont coupés finement, je vous encourage à prendre des pâtes creuses comme les Penne et encore mieux des Penne Rigate. La Penna étant creuse, la sauce peut y pénétrer et comme elle est rayée (Rigate) cette même sauce « attache bien à la pâte ».

Mes pâtes sèches préférées sont de la marque napolitaine Rummo. Elle ont une tenue à la cuisson juste exceptionnelle et la mâche est un rêve éveillé ! Le seul problème est qu’une fois qu’on les goûte, il est très difficle de revenir aux pâtes standards …

Pâtes Rummo

Rallonger la farce en rajoutant un peu de crème et 2 c.s d’eau des pâtes quand celles-ci ont fini de cuire. Et vous obtenez :

Penne Rigate aux crevettes et calamars !

Penne Rigate crevettes et calamars au brandy

Comment cuire les pâtes ?!

Force est de constater que la plupart des gens croient savoir cuire des pâtes mais malheureusement ce n’est pas le cas. Je ne compte pas les fois où, invitée à un souper ou à un lunch, rien qu’en arrivant dans la cuisine, je sais que la cuisson des pâtes va être on va dire « compliquée ».

Pour éviter un fiasco il faut appliquer quelques règles simples et dans un certain ordre.

votre casserole doit pouvoir contenir une très grande quantité d’eau même si vous n’avez pas beaucoup de pâtes à cuire. Vous pouvez déjà chauffer une partie de l’eau dans une bouilloire et mettre la plaque sur feu très vif avec un fond d’eau ainsi cela bouillera plus vite (soit 1litre voir 1,5 litre d’eau pour 100 gr de pâtes)
Quand l’eau boue et seulement à ce moment-là, mettez une grande quantité de gros sel, minium 2 grosses cuillères à café bombées par personne (10 gr de sel par personne). Si vous ne le faites pas à ce moment-là, les pâtes vont coller et elles n’auront pas de goût. N’ayez crainte, elles ne seront pas trop salées, mais juste savoureuses comme il faut. Quand vous introduisez le sel dans cette petite mer déchaînée, le bouillonnement va se calmer quelque secondes, touiller vigoureusement et dès que le brouillement reprend y jeter les pâtes.
Avant la fin de la cuisson prendre l’eau des pâtes soit avec une cuillère, soit avec une tasse, et la mettre dans votre sauce. L’amidon que contient cette eau permettra d’amalgamer la sauce et de la rendre plus « collante » sur les pâtes. Ainsi, vous aurez votre sauce sur les pâtes et non au fond de l’assiette.
Egouttez–les et remettez-les dans la casserole de cuisson des pâtes y ajouter la sauce, mélangez et servez

C’est prêt !

Un livre

Livre de cuisine immangée ou immangeable à l’usage des curieux.

Le titre est curieux je vous l’accorde volontiers. Moi cela m’a intriguée et m’a fait beaucoup rire. L’ouvrage est pétillant et plein d’esprit. L’auteur François Cornu n’est pas cuisinier ou journaliste culinaire mais un médecin-psychiatre et psychanalyste et surtout, un vrai féru de cuisine. Il nous fait partager un savoir pantagruélique de façon légère et drôle accompagné de dessins adorables. Mais n’ayez crainte, il y a aussi des recettes tout à fait mangeables et qui vont vous mettre l’eau à la bouche.

Un restaurant coup de cœur dans notre région

En parlant de poisson, et même si malheureusement la saison des fruits de mers arrive bientôt à sa fin, un endroit où j’adore aller déguster des huitres ou des plateaux de fruits de mer est Le Cardinal à Neuchâtel. L’endroit est très beau, les murs sont recouverts de faïences colorées représentant des paysages, le service souriant et efficace, la carte saisonnière est toujours pleine de bonnes surprises je vous recommande aussi leur très bonne soupe de poisson avec sa rouille : un délice !

http://www.lecardinal-brasserie.ch

Le Cardinal

Pizza à la truffe noir et à la buratta

De la truffe noire sous la main ? Mes racines napolitaines toquent à la porte et me chuchotent « Una Pizza al Tartuffo nero e a la Buratta » ou une pizza a la truffe noire et à la buratta. J’ai découvert ce plat dans un restaurant à Florence et j’ai mis un point d’honneur à essayer de le reproduire. Je vous avertis de suite, c’est un plat des plus décadents, ce qui le rend encore plus savoureux. Si vous êtes au régime passez votre tour. Seuls les vrais épicuriens apprécieront.

Pour faire ce plat, un des ingrédients principaux est la pâte à pain. C’est facile à faire et en famille on la fait maison. Si vous n’avez pas le temps, allez en commander chez votre artisan boulanger, il vous en vendra avec grand plaisir. Je vous indiquerai comment faire votre propre pâte dans un prochain post. Aujourd’hui, on s’occupe des restes de truffe.

L’un des autres ingrédients phares est la Buratta, moins connue que la mozzarella di Bufalla qui elle s’est bien démocratisée.

La burrata est une pâte filée, elle naît durant la nuit des mozzarellas invendues de la veille, qui elles s’apprécient normalement fraîches du jour. Les fils de ces mozzarellas son tirés et taillés puis mélangés à de la crème fraîche. Cette préparation est enveloppée d’un fromage en forme de bourse que l’on fronce à la main.

Cette pizza est dite « bianca» car elle ne contient pas de sauce tomate.

Ingrédients pour 4 personnes :

500gr de pâtes à pain

Le reste de votre truffe noire

200 gr de Buratta

100 gr de mozzarella di bufala

Sel

Huile d’olive

Huile à la truffe blanche

Préparation :

Sortez la pâte que vous avez achetée chez le boulanger, mettez –la dans un saladier en verre ou en céramique, faites une croix avec un couteau sur le dessus, couvrez-la avec un linge de cuisine propre et mettez-la dans un coin chaud de votre cuisine. Laissez reposer 45 mn. Allumez votre four sur 230 degrés, la grille doit se situer au milieu du four.

Il est primordial que le four soit très chaud. La pizza doit être saisie comme si elle rentrait dans un four à pain.

Mettez un peu d’huile d’olive sur la plaque qui va accueillir votre pizza et étalez la pâte sur cette surface avec les mains et les doigts. Rajoutez un peu d’huile de truffe blanche pour vous faciliter le travail, cela parfumera la pâte. Salez un peu mais de façon uniforme. Egouttez la mozzarella di buffala et déchirez-la en petits morceaux et éparpillez-les sur toute la surface.

Enfournez-la pendant 10mn. Pendant ce temps, égouttez la buratta, déchirez-la et mettez-la sur une assiette et coupez à la mandoline votre truffe (attention aux doigts et à vos paumes).

Après 10 mn, sortez la pizza et regardez en-dessous si elle est cuite ou pas. Si la pâte est déjà dorée, il ne vous restera plus que 5 mn de cuisson, sinon il faudra attendre encore 10mn.

5mn avant la fin de la cuisson, rajoutez la burrata et la truffe. Puis un dernier coup d’huile de truffe à la sortie est c’est prêt !

Miscellanées Culinaires

La Pizza Napolitaine naît aux alentours de 1730. Elle est composée de tomates, d’ail, d’origan et d’huile d’olive ; des ingrédients locaux utilisés dans la cuisine de tous les jours sur de la pâte à pain. La pizza est un plat d’origine populaire et était préparée dans la rue sur des étals. Nous assistons donc là aux prémices de la street food. Vers 1830 s’ouvre la première pizzeria, son four était en briques réfractaires. Puis, grâce au Vésuve moult « Lapilli » (petite pierre volcanique), un revêtement de choix, parfait pour une cuisson à haute température, est découvert. Il s’agit là encore aujourd’hui d’un des secrets de la pizza Napolitaine.

En 1889 le Roi Umberto Ier et la Reine Margherita de Savoie sont en villégiature à Capodimonte dans la région de Naples. La reine, curieuse, veut essayer ce plat dont son peuple raffole tant. Ne pouvant se rendre dans une pizzeria, on appela à la cour le pizzaiolo le plus connu de son temps, Don Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria « Pietro il Pizzaiolo ».

Pour plaire à la Reine, il lui présente 3 pizzas différentes : l’originale, dont je vous ai parlé au début du texte, dite Marinara, la Mastunicola saindoux, fromage et basilic (très légère …) et la Pomodoro et Mozzarella di bufalla sur laquelle il rajoute du basilic et de l’huile d’olive.

C’est cette dernière qui attire l’attention de la Reine Margherita car les couleurs lui rappellent le drapeau italien. Le pizzaiolo flatté, lui retourne le compliment en appelant cette pizza « Margherita » en son honneur. Nom qu’elle porte encore aujourd’hui.

Jusqu’à la moitié du 19^ème, la pizza reste un plat traditionnel de la région. Après la 2ème Guerre Mondiale et son lot d’expatriés, elle gagne toute la péninsule et puis le reste du monde avec le succès qu’on lui connaît.