Encore une madeleine de Proust que je vous présente.

Ce plat fait tellement partie de mon histoire que des fois, j’en oublie l’importance : un riz aux crevettes tout simple à l’espagnole qui a été fait à ma maman durant son enfance, qui me l’a fait à son tour un nombre incalculable de fois et que j’ai toujours dégusté avec un très grand plaisir.

Avec le temps et grâce à de nombreux voyages dans la région d’Alicante mon amour pour le riz et pour ce plat en particulier n’a fait que croître. J’ai appris que le type de cuisson s’appelait « arroz a banda » et que la recette familiale en était fortement inspirée – même si très différente au final. Et comme vous commencez à me connaître j’en ai bien sur fait ma propre version…

Ce plat se déguste tout autant en hiver qu’en été. Sa couleur et son fumet enchanteurs vous conduiront directement en vacances !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 240 gr. de riz bomba ,soit 60 gr par personne (Arroz Sivaris Bomba)
• 100 gr de crevettes en saumure
• 4 pinces de crabe des neiges (chair)
• 1 bouillon Ariake aux crustacés
• 1 bouillon Ariake aux coquillage
• 1 pincée de safran
• Poivre de fleur
• 1 oignon blanc moyen
• 1 oignon rouge moyen
• 2 c.s d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Une giclée de vin blanc (de bonne qualité)

Le riz bomba a la particularité d’être vorace en bouillon, ce n’est pas le ratio habituel de 1 pour 2 mais plutôt de 1 pour 3. Il va énormément gonfler, ne rajoutez surtout pas plus de riz que les 60 grammes de la recette même si cela vous paraît peu au début sinon votre poêle sera trop petite. Vous trouverez ce riz si particulier dans les épiceries espagnoles ou dans les épiceries fines : « Aux Gourmets » à Neuchâtel par exemple.

Mettre les bouillons Ariake dans une casserole d’eau et suivre les indications sur le paquet. Quand l’eau est chaude, versez 3 c.s. dans un verre et y plonger la pincée de safran. Il est important que le safran infuse avant de le mettre dans le plat.

Coupez les oignons en fines tranches et écrasez les gousses d’ail, essorez les crevettes, décongelez les pinces de crabe des neiges et réservez le tout.

Mais pourquoi donc utiliser des crevettes en saumure pour cette recette ? Bien sûr si vous pouvez trouver des crevettes de bonne qualité, fraîches et encore vivantes chez votre poissonnier, n’hésitez pas et utilisez-les ! Mais comme je vis dans un pays ou les poissons et les crustacées de qualité sont rares et très chers, on fait avec les moyens du bord. Les crevettes en saumure plus petite sont aussi plus gourmande car vous en aurez à chaque bouché et il n’y a pas besoin de rajouter de sel.

Faites chauffer votre poêle sur feu vif, y mettre l’huile d’olive, faites revenir les oignons. Quand ils sont dorés, rajoutez l’ail. Ajoutez le riz et faites-le revenir, mouillez-le avec le vin. Quand il est absorbé, mouillez-le avec le bouillon safrané. A partir de maintenant il faut compter 20 minutes de cuisson à feu vif ou moyen selon votre cuisinière.

Rajoutez les crevettes et une partie du bouillon chaud, il est important de se souvenir que vous allez mettre le bouillon en plusieurs fois donc faites absorber le bouillon complètement avant de rajouter plus de liquide, cela permettra une concentration des sucs. Et dans cette recette en particulier c’est que nous cherchons.

Remuez à chaque fois. Au bout de 15 minutes, remettez la dernière louche de bouillon, rajoutez les pinces de crabe, mélangez une dernière fois et ne touchez plus à rien. Des trous vont se former dans le riz, mais soyez fort et ne rajouter rien.

Voilà c’est prêt !

Il ne reste plus qu’à servir et quelle surprise de constater que les sucs ont formé une croûte sur le fond de la poêle. Raclez bien le tout c’est là ou la saveur réside ! Rien que d’écrire la recette j’en salive d’avance et je sens déjà le fumet si particulier de ce plat me titiller les narines. Mon Dieu… des hallucinations olfactives, c’est grave docteur ?!?

Le Safran

De toutes les épices, je dois avouer que c’est une de mes préférées. Le fait d’y être habitué depuis l’enfance doit jouer beaucoup dans cette belle déclaration. Mais son goût subtil et son incroyable couleur jaune si solaire me font toujours un bien fou.

Alors oui, je sais que c’est une des épices la plus chère du monde mais vous n’avez pas besoin d’en mettre beaucoup quelques pistils suffisent. Ses vertus médicinales sont reconnues depuis le moyen-âge.

Le safran à plusieurs niveaux de qualité, je vous recommande de prendre celui dit « supérieur ». L’un des safrans que je rêve de goûter est celui de Mund dans le canton du Valais mais il est vraiment très difficile à obtenir donc si vous avez des tuyaux J

L’Arroz Bomba

de la marque Sivaris a été une vraie découverte pour moi, j’adore sa texture et son goût. C’est le type de riz parfait pour une paëlla ou un arroz a banda. Cette spécialité typiquement alicantine fait une pierre deux coups, il est composé de poissons, de safran et de riz. Mais ce n’est pas une paëlla car le plat est servi en 2 fois, une fois le riz seul et après le poisson avec le bouillon.

Bouillon Ariake

Ce n’est pas la première fois que je vous parle de ces bouillons – qui soit disant en passant sont tous à fait exceptionnels – vous les trouverez en Suisse dans les magasins Manor et je ne peux que vous encourager à en consommer. Ils ont un apport en sel bien moindre que la plupart des autres bouillons, ils sont aussi sans conservateur et extrêmement savoureux. Cela fera une vraie différence dans votre recette.

Pinces de crabe des montages

Oui je sais ce n’est pas un aliment facile à trouver dans nos régions mais pour les abonnées canadiens vous avez du bol, chez vous il y en a plein. C’est une chaire fine, tendre et vraiment délicieuse qui accompagne divinement le safran.

En Suisse, vous en trouverez chez Uchitomi à Lausanne.

Livre / Lien

Un des mes cuisiniers préférés espagnols est José Andrés.

Cet asturien partit avec 50 dollars en poche à Washington il y a quelques années après avoir fait ses classes à El Bulli. Avec Ferran Adria, il est devenu un chef mythique outre atlantique.

Il n’en reste néanmoins un chef sympathique dont les émissions de télé en anglais ou en espagnol font un carton !

Comme il est impossible de trouver un livre en français de ce charmant chef, il ne vous reste qu’à vous rabattre sur son site web en anglais.

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